维生素A又叫视黄醇，有两种形式：一种是动物性食品中直接存在的维生素A；另一种是植物性食品中可以转化为维生素A的胡萝卜素。它属于脂溶性维生素，也就是易溶于脂肪。因此，人们摄取含有胡萝卜素的食物时，在烹饪过程中最好和肉类一起搭配，而做素菜时可适量地多加入一些油，这样才有利于人体对维生素A的吸收。

    1．生理功能。维生素A的生理功能主要是体现在维护眼睛健康上，它能调节眼睛适应光线强弱的能力，令人们在暗处也能够看清楚，并且与泪液的分泌有一定关系。另外，维生素A还可促进骨细胞的合成，维护牙齿和骨骼的生长；提高细胞和体液的免疫力，避免病菌的入侵。

    2．与健康的关系。维生素A有“眼睛的维生素”之称，其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。这类疾病的症状通常表现为：眼睛易干涩、红肿，并且随着夜幕的降临，视觉也会随之下降等。常食用含有维生素A的食物，可以预防夜盲症、干眼症，而不幸患有这类疾病的人，也可通过摄取维生素A来治疗。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，预防癌症等。

    3．食物来源。维生素A的存在范围比较广泛，动物性食品和植物性食品中都含有维生素A，其中动物肝脏（猪肝、鸡肝）中的含量最为丰富。而鱼类（鳝鱼、沙丁鱼）、蛋类（鸡蛋）、奶类（牛奶）和胡萝卜素含量丰富的水果（芒果、橘子）和蔬菜（胡萝卜、西兰花）也是维生素A的良好来源。